Dr. Rita Ketua Prodi Pendidikan Tata Boga UPI Bandung Beri Solusi MBG Anti Bau
MBG 'bau ketek' Disorot Usai Viral, Dr. Rita Patriasih Tekankan Pentingnya QC dan Sertifikasi Dapur SPPG
jabar-online.com | Senin, 13 April 2026, 21:08 WIB | Her/DikRizal
— BANDUNG | Keluhan seorang siswa di SMPN 1 Dayeuhkolot soal aroma tak sedap pada paket Makan Bergizi Gratis (MBG) pada 7 April mendadak viral di media sosial.
Dr. Rita, "Jika sebelum sorotan publik datang dari aroma, maka kini jawaban dari dapur harus hadir melalui SOP, sertifikasi, dan inovasi nyata. Karena pada akhirnya, masyarakat tidak hanya menunggu makanan datang. Masyarakat menunggu kualitas yang bisa dipercaya."
— BANDUNG | Keluhan seorang siswa di SMPN 1 Dayeuhkolot soal aroma tak sedap pada paket Makan Bergizi Gratis (MBG) pada 7 April mendadak viral di media sosial.Istilah “bau ketek” yang dilontarkan spontan justru memicu perhatian luas publik dan menggeser isu ini dari sekadar candaan menjadi sorotan serius terhadap kualitas makanan yang dikonsumsi siswa.
Penelusuran awal mengarah pada dapur SPPG di Citeureup, Kabupaten Bandung, yang diduga terkait dengan produksi paket makanan tersebut.
Kasus ini kemudian membuka ruang evaluasi terhadap sistem pengawasan dan quality control dalam program MBG, terutama karena menyangkut konsumsi anak sekolah.
Kejadian luar biasa MBG di lingkungan sekolah tersebut juga mendapat sorotan dari kalangan akademisi.
Adalah Dr. Rita Patriasih, S.Pd., M.Si., pakar di bidang kuliner dan gizi yang juga menjabat sebagai Ketua Program Studi Pendidikan Tata Boga di Universitas Pendidikan Indonesia (UPI), yang hal tersebut.
Dr Rita menilai persoalan ini perlu ditelaah secara teknis dan menyeluruh, terutama pada tahapan pasca-masak dan pengemasan yang berpotensi memicu perubahan aroma pada makanan.
“Aroma tak sedap pada makanan sering kali bukan karena bahan yang rusak, melainkan akibat proses yang luput dari perhatian detail,” ujar Dr. Rita Patriasih.
Dalam skala produksi besar—yang bisa mencapai ribuan porsi sekali masak—potensi ketidaksempurnaan di satu titik tetap terbuka, meskipun tidak terjadi secara menyeluruh.
Salah satu titik krusial ada pada tahap setelah makanan matang. Jika nasi yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam wadah tertutup, uap air akan terperangkap.
Kondisi ini menciptakan kelembapan tinggi di dalam kemasan, yang kemudian memicu perubahan aroma dan tekstur.
Fenomena ini dalam praktik dapur dikenal sebagai kegagalan pengelolaan suhu pasca-masak—sebuah detail teknis yang kerap dianggap sepele, padahal justru menjadi bagian penting dalam standar keamanan pangan seperti HACCP.
Secara sederhana, ketika makanan tidak diberi waktu untuk “bernapas” sebelum dikemas, ia justru menciptakan kondisi yang mempercepat penurunan kualitas. Inilah yang diduga menjadi salah satu titik awal munculnya persoalan.
Di sisi lain, penguatan sistem melalui sertifikasi SPPG menjadi langkah penting yang tidak bisa diabaikan.
Standarisasi yang mencakup seluruh proses produksi hingga tahap akhir oleh food handler mencerminkan keseriusan dalam menjaga mutu makanan.
Upaya ini juga memerlukan dukungan aktif dari pemerintah daerah agar implementasinya berjalan optimal.
Dengan adanya sertifikasi yang terstruktur dan pengawasan berkelanjutan, kualitas MBG dapat lebih terjamin sekaligus menjadi langkah preventif untuk mencegah terulangnya kejadian serupa yang sempat viral.
Dengan demikian, keluhan yang muncul tidak hanya berhenti sebagai perbincangan publik, tetapi juga menimbulkan kekhawatiran, khususnya bagi anak-anak yang rentan mengalami trauma terhadap pengalaman mengonsumsi MBG yang dinilai di bawah standar.
Kondisi ini menjadi pengingat bahwa kualitas dan konsistensi pengolahan makanan bukan sekadar aspek teknis, melainkan menyangkut kepercayaan dan kenyamanan penerima manfaat yang harus dijaga secara berkelanjutan.
SOP dan Food Handling Jadi Kunci
Dr. Rita Patriasih pun menjelaskan, dalam program sebesar MBG, setiap tahap harus mengacu pada standar operasional prosedur (SOP) yang ketat.
SOP tersebut mencakup:
1. Persiapan bahan
Bahan baku harus melalui pengecekan kualitas dan masa simpan.
2. Proses memasak
Pengolahan harus menjaga suhu aman agar nutrisi tetap terjaga dan potensi kontaminasi ditekan.
3. Pendinginan sebelum packing
Makanan tidak boleh langsung dikemas saat masih terlalu panas.
4. Food handling
Petugas wajib memahami cara menyentuh, memindahkan, dan menyajikan makanan secara higienis.
5. Distribusi
Waktu tempuh dan kondisi armada harus diperhitungkan agar kualitas makanan tetap terjaga.
Menurutnya, satu kesalahan kecil di tahap food handling dapat memengaruhi kualitas seluruh batch makanan.
Tim Dapur Siap Berinovasi dan Berkolaborasi
Dalam pelaksanaan program MBG saat ini, Dr. Rita menyarankan setidaknya ada 8 orang tim persiapan dan 7 orang tim pengolahan yang terus bekerja untuk memperbaiki kualitas layanan.
Ia menganjurkan agar seluruh tim dapur berkomitmen melakukan inovasi secara berkelanjutan.
“Mereka pun dituntut untuk terus siap lakukan inovasi dan terus berkolaborasi agar menu MBG bisa lebih baik dan program ini ke depannya dapat diterima dengan baik oleh publik,” sarannya.
Ada beberapa langkah inovasi yang bisa dilakukan dan harus diperkuat dari waktu ke waktu, antara lain: variasi menu sehat yang lebih menarik bagi anak, peningkatan standar plating dan pengemasan, evaluasi rasa dan tekstur penguatan kontrol kualitas harian, demikian pungkasnya. [■]
